Kaas en wijn lijken een vanzelfsprekende combinatie, maar niet elke fles past bij elk stuk kaas. Een zware rode wijn kan een jonge kaas volledig overstemmen, terwijl een lichte witte wijn wegvalt naast een oude, zoute kaas. Met een paar vuistregels zet je combinaties op tafel waarbij beide beter tot hun recht komen.
Laat de rijpheid van de kaas leidend zijn
Bij Goudse kaas is de rijpingstijd het belangrijkste aanknopingspunt. Jonge kaas is mild, romig en een beetje zuur. Naarmate de kaas langer rijpt, verliest hij vocht, wordt de smaak voller en ontstaan er kleine kristallen die zout en hartig smaken. De wijn moet in kracht ongeveer meegroeien: hoe ouder de kaas, hoe meer body en concentratie de wijn mag hebben.
Een tweede vuistregel is dat zuur zuur verdraagt en zoet zout opvangt. Frisse wijnen werken goed bij romige kaas, zoete en versterkte wijnen bij zoute, harde kaas. Tannine, het droge gevoel van stevige rode wijn, kan juist bitter worden naast een jonge kaas.
Jonge en jong belegen kaas: fris en fruitig
Bij jonge Gouda passen lichte, frisse witte wijnen. Denk aan een droge riesling, een grüner veltliner of een sauvignon blanc zonder hout. Ook een lichte rode wijn met weinig tannine, zoals een gamay of een jonge pinot noir, werkt, zeker als je hem iets koeler serveert. Een droog bier, zoals een witbier of een blond, is eveneens een goede partner.
Belegen en oude kaas: meer body
Belegen kaas heeft al wat meer diepte en verdraagt een rondere wijn. Een chardonnay met een beetje hout, een côtes du rhône of een merlot zijn goede keuzes. Bij oude kaas, met zijn karamelachtige en nootachtige tonen, kun je verder gaan. Een rijpe rode wijn met zachte tannines past, maar de klassieke combinatie is een tawny port of een oloroso sherry. De lichte zoetheid en de oxidatieve tonen van die wijnen sluiten aan bij de smaak van de kaas.
Een goede kaas om dat mee te proberen is een Noord-Hollandse Gouda, die door de vette klei en het zilte klimaat een volle smaak heeft. Op goudsekaasshop.nl kun je zo’n kaas bestellen; proef hem eens met een rijpe rode wijn en daarna met een glas port, dan merk je meteen het verschil in samenspel.
Pikante en kruidige kaas: zoet of aromatisch
Kaas met peper, chili of andere pittige kruiden vraagt om een andere aanpak. Alcohol versterkt de scherpte, dus een zware wijn met veel alcohol is geen goed idee. Kies liever een halfdroge of licht zoete wijn, zoals een riesling kabinett, een gewürztraminer of een moscato. De restsuiker tempert het pittige en laat de kruiden beter uitkomen. Ook een fruitig tarwebier of een tripel werkt goed.
Een voorbeeld van zo’n kaas is de Gooische pikante van Goudse Kaas Shop, een pittige Goudse kaas die op een kaasplank een duidelijk ander karakter heeft dan de klassieke varianten.
Een proeverij thuis opzetten
Wil je zelf combinaties uitproberen, kies dan drie of vier kazen van mild naar krachtig en zet daar twee of drie wijnen naast. Begin bij de jongste kaas en de lichtste wijn en werk naar boven. Haal de kaas een half uur voor het proeven uit de koelkast, zodat de smaak volledig vrijkomt. Neutraal brood of crackers en een glas water tussendoor helpen om de smaak te neutraliseren.
-
Jonge Gouda met droge riesling.
-
Belegen Gouda met côtes du rhône.
-
Oude Gouda met tawny port.
-
Pikante kruidenkaas met gewürztraminer.
Je hoeft geen kenner te zijn om goede combinaties te maken. Laat de rijpheid van de kaas de kracht van de wijn bepalen, zet zoet tegenover zout en proef wat je zelf het lekkerst vindt.
Vergelijkbaar